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食品工場建設実績・事例集
水産加工物工場事例
水産物の加工を営む食品工場の事例です。工場の新設・改修前までは古い工場を稼働させていましたが、HACCP認証をとるために一部を改修し一部を新設している事例です。
古い工場だったころは見る影もなく、ISO22000を実現。今後建設や改修を検討している方はぜひご参考ください。
HACCP対応の食品工場建設の設計時の注意点
食品工場で重要な役割を果たすゾーニング
食品工場におけるゾーニングとは、目的を持って工場内を「区分け」すること。食の安全を守るためには、設計段階のゾーニングは重要となります。
例えば、建設段階においては建物から廃棄処理施設や排水処理施設、植木を離して建設することが必要とされます。食品工場においては衛生区画を明確にすることが重要で、これを明確にすることで食中毒や異物混入を防ぐ意味合いがあります。
食品工場でのゾーニングは以下の区画に区分けされます。
汚染区域
原料や包材を扱う入荷室や、製品を出荷する前の出荷室が汚染区として区分けされます。
外気に面している区域となるため、虫やほこりの侵入を防ぐことが求められています。この部屋は、入荷の際に、荷物の計量を行う部屋や食品の仕込みを行う部屋などの、いわゆる準清潔区に送る前に細菌繁殖や異物混入を防止することが重要となります。
準清潔区域
主に食品・食材の計量や仕込み、加工や調理行う製造エリア。清潔度を保つことが重要とされているのが、この準清潔区域となります。
清潔度を保つために清掃しやすい床や壁を用いたり、衛生環境に配慮した材質で設計することが求められます。耐久性や機能性、メンテナンス性も重要です。
清潔区域
製造の最終工程となるエリア。調理済み食品を加工し包装するエリアで、最も清潔な状態を保つことが求められています。
汚染区域から清潔区域に入室する際はサニテーションと呼ばれる衛生準備室を通過しなければならず、この区域には原材料や包材を直接持ち込めない動線設計を行ったり、汚染区域からの空気を防いだりする必要もあります。
上記以外に求められる注意点
HACCP対応工場を建設するには単純に「建設」「建築」に詳しいから理想の工場が実現するわけではない、ということも重要となります。
工場建設においてマニアックな話をいかに論じられるか、また、今はこういう設備が必要だけど将来はこういう動線設計が必要になるのではないか、といったようにその食品メーカーの状況にあった設計が求められます。
下記では失敗しないためのポイントを紹介していますので、ぜひご覧ください。